Tonneaux de whisky, de bourbon et de vin en chêne | Le vieillissement en fût de vin et de whisky est l’un des processus les plus efficaces dans les industries des boissons qui interprètent le goût des liqueurs.
Le bois de baril transmet différentes saveurs complexes au caractère de la distillerie déjà dans l’esprit nouvellement formé. Les barils d’alcool en bois sont appréciés non seulement parce qu’ils ajoutent de belles saveurs aux spiritueux, mais ils constituent également l’une des immenses dépenses des fabricants de boissons récents. Différents chênes diffèrent par leurs niveaux de saveurs, de composés, d’effets poreux.
Le bois le plus couramment utilisé pour la fabrication de tonneaux provient des chênes. Les tonneaux à liqueur en bois sont constitués de chêne en raison de l’opportunité et de la porosité. Le fût de chêne blanc américain est principalement utilisé pour le vieillissement car il ajoute de grandes saveurs au whisky et au vin. Les autres fûts en bois utilisés pour le vieillissement du whisky et du vin sont le bois de hickory et d’érable, le chêne français, le séquoia, le noyer, le cerisier et le châtaignier. Certaines boissons asiatiques utilisent du cèdre japonais, qui ajoute une saveur inhabituelle de menthe et de pin.
Que sont les tonneaux en bois de chêne ?
Les tonneaux ou fûts en bois sont des récipients cylindriques creux avec des centres bombés plus longs que larges. Traditionnellement, ils sont fabriqués à partir de douves en bois et liés par des cerceaux en bois ou en métal. Les grands barils de liqueur en bois utilisés pour le vieillissement des spiritueux sont appelés une cuve, tandis qu’un petit baril est connu sous le nom de fût.
À l’époque moderne, les bois utilisés dans les tonneaux de vin proviennent de trois chênes différents, à savoir :
- Chêne commun français (Quercus robur)
- Chêne irlandais (Quercus petraea)
- Chêne blanc d’Amérique (Quercus alba)
Les tailles standard typiques des fûts de vin en bois ont été mentionnées ci-dessous :
- Type Bordeaux – 225 litres (59 gal US)
- Type Bourgogne – 228 litres (60 gal US)
- Type de cognac – 300 litres (79 gal US)
A quoi servent les tonneaux ?
Les tonneaux en bois sont utilisés pour faire vieillir le vin, les spiritueux distillés comme le whisky, le brandy, le rhum, la bière, la sauce tabasco ou le vinaigre balsamique (en petites tailles). Lorsque le vin ou d’autres spiritueux sont vieillis en tonneau, cela favorise l’oxydation. De petites quantités d’oxygène sont introduites dans le baril lorsque de l’eau ou de l’alcool est perdu en raison de l’évaporation, connue sous le nom de « part des anges ».
Les spiritueux vieillis dans des fûts de liqueur en bois sont imbibés de composés tels que la vanilline et les tanins de bois présents dans le bois du fût. La présence de ces produits chimiques dépend de nombreux facteurs tels que leur lieu d’origine, la façon dont les douelles ont été coupées et séchées et le niveau de torréfaction pendant la fabrication. Le bois pour la fabrication de tonneaux est généralement obtenu à partir d’espèces de chêne français ou américain, mais des châtaigniers et des séquoias sont également utilisés.
Comment fabriquer des tonneaux en bois ?
Le processus de fabrication du tonneau commence par la sélection du bois du tonneau. Alors que les fûts peuvent être fabriqués à partir de nombreux chênes différents, les plus courants sont les fûts en bois de chêne. Bien que le chêne français et américain soit utilisé pour fabriquer des fûts, il existe des différences entre un fût de chêne blanc français et américain. Lorsqu’il s’agit de donner des saveurs, le chêne français est plus subtil, tandis que le chêne américain est beaucoup plus affirmé.
Le bois de barrique est récolté sur différents chênes triés sur le volet par le tonnelier pour assurer un produit final homogène et étanche. Le bois est ensuite façonné en longues douves minces qui sont empilées et laissées sécher pendant des années avant d’être prêtes à être formées.
Une fois complètement sèches, les douelles sont façonnées pour être plus larges au milieu et effilées aux extrémités. La forme est essentielle pour fabriquer des fûts en bois de chêne étanches sans utiliser de vis ni de colle. Les douelles sont ensuite soigneusement sélectionnées pour assurer l’ajustement le plus serré et assemblées à l’intérieur d’un cerceau métallique pour donner au baril sa forme familière.
L’ensemble est ensuite soumis à la chaleur et à l’humidité, ce qui rend le bois du tonneau flexible, et des cerceaux métalliques de différents rayons maintiennent fermement les douelles en place. Une étape d’usinage précise coupe les extrémités des douelles et découpe une rainure dans celle qui s’adapte aux têtes de barillet, appelée croze.
Les têtes sont ensuite coupées sur mesure pour s’adapter au croze, et les tonneaux de liqueur en bois sont finis avec un cerceau final pour maintenir le tout en place. Le tonneau est vérifié pour les fuites après l’achèvement. Le tonnelier ponce le baril après avoir passé les inspections finales et signe ou tamponne son travail final à la fin.
Quels sont les différents types de chênes ?
Y compris les espèces hybrides, plus de 600 variétés de chêne se trouvent dans le monde, dont environ 90 sont originaires des États-Unis.
Parmi les différents chênes trouvés aux États-Unis, l’Amérique du Nord abrite la plus grande variété d’espèces. La plupart sont classés comme chênes rouges ou blancs et se caractérisent par leurs feuilles allongées et lobées, leurs troncs robustes et leurs glands.
De nombreuses espèces de chêne poussent également dans certaines parties de l’Asie, de l’Afrique et de l’Europe. La Chine abrite environ 100 espèces de chênes, tandis que plusieurs pays européens ont désigné différents chênes comme leur feuillage national.
Quels sont les différents types de tonneaux ?
- Gorda (700 litres/184,9 gallons)
- Fût de Madère (650 litres/171,7 gallons)
- Tuyau d’orifice (650 litres/171,7 gallons)
- Machine Puncheon (500 litres/132 gallons)
- Sherry Butt (500 litres/132 gallons)
- Sherry Puncheon (500 litres/132 gallons)
- Barrique (300 litres/79,2 gallons)
- Hogshead (225 litres/59,4 gallons)
- Baril standard américain (200 litres/53 gallons)
- Quart de fût (50 litres/13 gallons)
- Bac à sang (40 litres/10,5 gallons)
Pourquoi le chêne est-il utilisé pour les tonneaux ?
Le chêne est le choix idéal de bois pour la fabrication de tonneaux en raison de ses nombreuses caractéristiques distinctives telles que la résistance, la durabilité, l’étanchéité aux liquides et l’aptitude à la tonnellerie. Un grand volume de rayons médullaires dans le bois du fût contribue à la solidité supplémentaire. Les cellules du chêne blanc contiennent des tyloses qui obstruent le tissu vasculaire, entraînant des pores obstrués qui empêchent les fuites.
Quel est l’effet des tonneaux de chêne en bois dans le vieillissement du whisky, du vin ou de tout spiritueux ?
Les spiritueux distillés sont clairs et relativement sans saveur, comme la vodka. Leur séjour dans les fûts de chêne en bois leur confère les saveurs et les couleurs du bois du fût pour les aider à devenir les spiritueux en bouteille sombre que nous aimons tous. Par conséquent, l’alcool vieilli est plus foncé que les spiritueux non vieillis.
Outre la couleur, des arômes sont également ajoutés aux spiritueux vieillis en fûts de bois. Selon le bois utilisé pour fabriquer le tonneau, différentes saveurs sont conférées aux spiritueux. L’amélioration de la saveur adoucit les notes dures de la liqueur distillée et introduit des nuances de bois ou de chêne carbonisé.
Quelles sont les différentes essences de chêne utilisées pour les fûts de vin et les tonneaux de whisky ?
Le bois de chêne est resté le meilleur bois pour la fabrication de tonneaux pendant des milliers d’années. Il est considéré comme le meilleur bois pour faire vieillir le whisky car il contient un pseudo tanin appelé acide gallique et possède de nombreux composés qui ajoutent du piquant à l’esprit. Le chêne fournit également le meilleur bois de fût de vin en raison de sa relation parfaite avec les raisins et de la façon dont il vieillit et améliore les saveurs.
Chêne blanc américain
Le chêne blanc américain est la force la plus affirmée dans le monde du bois de fût de whisky. Le bourbon doit être vieilli dans un tonneau de chêne blanc américain récemment carbonisé, et plus tard, les fûts de bourbon utilisés sont utilisés pour vieillir de nombreuses variétés de scotch, de whisky et d’autres spiritueux. Les tonneaux en bois de chêne américain confèrent des notes douces de vanille, de caramel et de noix de coco et affectent doucement le goût. Le chêne blanc américain pousse dans les régions de l’est des États-Unis et dans certaines régions du Canada. Il est moins coûteux que le bois de chêne blanc européen pour la fabrication de tonneaux, car il pousse modérément vite pour un chêne et son bois est fortement compressé.
Chêne européen
Les tonneaux de whisky en bois de chêne européen ont tendance à ajouter des saveurs d’épices et de vanille au whisky pendant le vieillissement. C’est un chêne à croissance lente avec un grain plus serré. Il est également plus absorbant que les autres chênes et permet une invasion plus profonde des spiritueux lors de la maturation. Le chêne européen ajoute des notes amères, épicées et boisées au goût. Le chêne européen pousse dans toute l’Europe, jusqu’en Turquie et en Russie. Il est moins épais et pousse plus lentement que le chêne blanc américain.
Chêne sessile
Cette espèce se trouve en Europe et n’est pas aussi commune que les autres espèces. Il est également connu sous le nom de chêne irlandais, car c’est l’arbre national de l’Irlande. De nos jours, le bois de baril de whisky irlandais provient de France des industries du cognac et du vin.
Chêne de Mongolie
Dans le monde du bois de whisky, cette essence est connue sous le nom de Mizunara ou chêne japonais. Ses notes de dégustation incluent la vanille, la noix de coco, les caractéristiques épicées du seigle, l’encens oriental et le bois de santal. Les tonneaux de chêne en bois de Mongolie offrent les caractéristiques exclusives associées au whisky japonais.
De quoi sont faits les tonneaux de vin et comment fabriquer des tonneaux de vin ?
Le chêne est le bois de prédilection utilisé dans les tonneaux de vin depuis des siècles, principalement pour le stockage et le transport du vin. Aujourd’hui encore, une majorité de vins rouges et blancs sont fermentés et finis en fûts de bois de chêne.
- Le chêne utilisé pour les tonneaux de vin est scié en longs morceaux appelés douves.
- Les douelles sont assaisonnées à l’extérieur pendant des années avant d’être façonnées.
- La forme exacte aide à rendre le baril étanche sans colle ni réparations mécaniques.
- La chaleur et l’humidité, ainsi que des cerceaux métalliques, sont utilisées pour plier les douelles sous une forme appropriée.
- La tête du canon est coupée sur mesure pour s’adapter à la crosse.
- Le tonneau construit est grillé sur les flammes jusqu’à ce que les douelles soient légèrement carbonisées.
- Les cerceaux du milieu sont enlevés et le bois du tonneau de vin est poncé à l’extérieur.
- Enfin, les cerceaux sont réappliqués et frappés dans une position fixe.
De quoi sont faits les tonneaux de bourbon ?
Le tonneau de bourbon est fabriqué à partir de Quercus alba ou de chênes blancs américains âgés de préférence de plus de 90 ans. Les tonneaux de chêne pour le vieillissement du bourbon ont des structures cellulaires en forme de bulles (tyloses) qui se gonflent dans les cavités du xylème, bloquant ainsi le mouvement de l’eau. Il rend le bois du fût particulièrement étanche, même avec des douelles plus fines, ce qui est parfait pour le procédé mécanisé de fabrication de fûts de bourbon en chêne utilisé aux États-Unis.