Le guide complet des niveaux de tonneau de whisky et de bourbon

Les flammes carbonisent l’intérieur d’un tonneau qui servira au vieillissement du whisky ou du bourbon.

Tonneau de whisky | La plupart des tonneaux savent que pour appeler légalement votre produit « bourbon », il doit être vieilli dans des fûts de chêne neufs et calcinés. 

La même règle s’applique au whisky pur, au seigle pur et au whisky du Tennessee. Le char est l’intérieur noirci du tonneau et résulte du fait que le bois a été exposé à la chaleur et aux flammes pendant un certain temps.

Mais l’une des façons dont les distilleries distinguent leur bourbon et leur whisky de la concurrence est de sélectionner des tonneaux de différents niveaux d’omble ou même de toast. Bien que les composés qui interagissent avec l’alcool soient les mêmes quel que soit le baril, c’est le niveau de carbonisation qui détermine le niveau d’interaction et d’extraction du bois.

Si vous ne pouviez pas déjà le dire, les tonneaux sont étonnamment complexes – et nous sommes sur le point de plonger dans tous les détails. C’est tout ce que vous devez savoir sur la façon dont les niveaux de carbonisation séparent un baril d’un autre et comment ce tonneau interagit ensuite avec le whisky, le bourbon, le rhum, la bière ou toute autre boisson qu’il vieillit.

UN BREF APERÇU DU VIEILLISSEMENT EN FÛT

Avant de discuter des niveaux d’ombrage, examinons rapidement ce qui se passe exactement pendant le processus de vieillissement en tonneau.

En un mot, chaque fois qu’un liquide est vieilli en fût, les composés du chêne interagissent avec le contenu. Si le tonneau a déjà été utilisé, comme c’est souvent le cas lorsque les brasseurs font vieillir leurs bières en fût, les arômes du contenu précédent, tels que le whisky, le vin ou le rhum, pour ne citer que quelques exemples, seront également extraits du bois et influenceront le contenu actuel. ‘ la saveur et l’arôme.

Alors que le tonneau apporte toute cette saveur et cet arôme à la table, ce qui fait que tout fonctionne, c’est le temps. Parce que le bois est poreux, l’oxygène est introduit lentement de l’extérieur du baril et le bois lui-même absorbe le contenu. C’est à ce moment que les nombreux composés différents trouvés dans le bois interagissent avec l’alcool, la bière ou tout autre liquide dans le tonneau.

L’élevage en barrique est également influencé par la température. Lorsque le temps se réchauffe, le bois absorbe plus de liquide. Lorsque la température baisse, le bois libère plus d’alcool. Le changement des saisons et des conditions de stockage devient un cycle de filtration.

LES TONNEAUX CARBONISÉS AUGMENTENT LA FILTRATION

LES TONNEAUX CARBONISÉS AUGMENTENT LA FILTRATION -Tonneau en Bois

La filtration est également l’une des principales raisons pour lesquelles les fûts sont carbonisés en premier lieu. Au fur et à mesure que le liquide s’absorbe dans le bois, le charbon filtre certains composés présents dans le liquide.

Dans le cas d’un distillat de whisky, il peut s’agir de congénères responsables de saveurs dures et moins désirables. Les congénères sont produits lors de la fermentation et sont les principaux contributeurs de la saveur d’un whisky. Cependant, il existe certains congénères que les distillateurs ne veulent pas retrouver dans leur produit, car les saveurs peuvent être rebutantes. Le charbon de baril aide à éliminer les congénères restants du processus de distillation.

CHAR AIDE À INTRODUIRE DES COMPOSÉS BÉNÉFIQUES DU BOIS

En plus de la filtration, la carbonisation du bois avant le remplissage du baril permet un meilleur accès entre le contenu et les composés bénéfiques du bois. Chacun de ces composés joue un rôle dans le processus d’élevage en barrique.

Cellulose
Ce qu’il fait : La cellulose n’a pas beaucoup d’impact, voire aucun, sur la saveur. Toutefois, il agit comme une liaison et se déplace le long des composés extraits.

Hémicellulose
Ce qu’il fait : L’hémicellulose contient plusieurs types de sucres différents qui apportent des saveurs sucrées et grillées, comme le pain grillé, le caramel, le café et le sirop d’érable. Ces sucres peuvent également revendiquer le mérite d’avoir aidé à « lisser » la sensation du liquide vieilli sur votre palette. L’hémicellulose fournit également un peu de couleur.

Lignine
Ce qu’il fait : Le processus de carbonisation provoque la libération de vanilline par la lignine du chêne, qui ajoute des notes de vanille, de soda à la crème, de biscuit Graham et d’arômes similaires. Des niveaux de carbonisation plus profonds peuvent également amener la vanilline à capter des saveurs épicées et fumées, qui se perpétuent pendant le processus de vieillissement en fût.

Tanins
Ce qu’ils font : Bien qu’ils ne soient pas aussi répandus dans le chêne que dans les autres composés, les tanins ont des notes « off », mais sont décomposés pendant la carbonisation et le grillage. Ils sont toujours importants, cependant, dans la mesure où ils favorisent l’oxydation et la structure, ce qui peut aider les produits vieillis et leur sensation en bouche.

DIFFÉRENTS NIVEAUX DE CARACTÈRES, DIFFÉRENTS RÉSULTATS

L'intérieur carbonisé et noirci d'un fût de whisky ou de bourbon.

L’intérieur carbonisé et noirci d’un tonneau de whisky ou de bourbon.

Maintenant, comme vous vous en doutez, la façon dont tous ces composés du chêne interagissent avec le contenu du baril dépend de nombreux facteurs, y compris le niveau de carbonisation. Les tonneaux en bois peuvent également être grillés plutôt que carbonisés.

En ce qui concerne le niveau d’omble ou la profondeur d’omble, la plupart des tonnelleries ont une gamme allant du n° 1 au n° 4, le n° 1 étant le plus léger et le n° 4 étant le plus lourd traditionnel, et parmi les plus populaires pour les fûts de bourbon et de whisky. Plus le niveau est élevé, plus le baril est exposé longtemps aux flammes et à la chaleur.

Niveaux standard d’ombrage du tonneau de bourbon/whisky

  • 1 Char (léger/moyen) – 15 secondes
  • 2 Char (moyen) – 30 secondes
  • 3 Char (lourd) – 35 secondes
  • 4 Char (lourd, alligator’s char ) – 55 secondes

Ces échelles peuvent changer en fonction de votre source. Beaucoup incluent des niveaux de pain grillé sur leurs échelles. Le grillage d’un tonneau en bois est similaire à la carbonisation, sauf qu’il y a moins de chaleur et de flamme pendant une durée plus courte. Les barriques peuvent également être grillées dans des fours spéciaux.

Lorsque vous ajoutez des niveaux de toast à l’échelle , la plage va alors de # 1 Heavy Toast jusqu’à # 7 No. 5 Craft Distiller’s Char.

Les tonneaux de vin sont souvent grillés. Le degré auquel ils sont grillés varie tout comme les fûts de whisky et de bourbon. Tout dépend des saveurs que le vigneron cherche à tirer du chêne. Les tonneauxc grillés peuvent ajouter des notes de tout, du pain et de la vanille au café et au chocolat noir.

POURQUOI CERTAINES DISTILLERIES UTILISENT DES NIVEAUX DE CARBONISATION INFÉRIEURS

Un verre de whisky à l'intérieur d'un tonneau carbonisé.

Un verre de whisky à l’intérieur d’un tonneau carbonisé.

De nombreuses distilleries choisissent de finir leurs whiskies et bourbons dans des fûts grillés ou légèrement carbonisés pour tirer une variété de saveurs du bois.

Independent Stave Company, l’une des plus grandes tonnelleries au monde, a un article de blog qui montre que le charbon léger expose en fait le distillat à plus de certains composés. Cela signifie qu’un distillateur peut accéder à ces saveurs en moins de temps en finissant dans un baril secondaire avec une profondeur de carbonisation inférieure.

COMMENT LES NIVEAUX D’OMBLES AFFECTENT LA BIÈRE VIEILLIE EN TONNEAU

Comme pour tout type de boisson vieillie dans un tonneau, le niveau de carbonisation affectera également la bière.

Encore une fois, tout se résume aux types de saveurs que vous souhaitez extraire du baril. Cependant, comprendre les effets des différents niveaux d’ombrage peut vous aider à déterminer les saveurs que vous pourriez capter avec un baril donné.

Si le tonneau est utilisé une fois et fraîchement vidé, comme la plupart des barils que nous transportons, vous pouvez probablement compter non seulement sur la saveur du contenu précédent, mais aussi sur les notes de saveur du chêne lui-même.

Enfin, comme vous pouvez le supposer, le niveau d’omble affecte également la bière. Nous avons reçu des commentaires selon lesquels des niveaux de carbonisation plus lourds peuvent aider à réduire la quantité de douceur dans une bière, tandis que des tonneaux carbonisés plus légers auront moins cet effet. 


Facebook
Twitter
WhatsApp